Pierre Marcolini nous dévoile son parfum de glace préféré et lève le voile sur sa nouvelle collection de chocolat : "C'est une tuerie"

Pour l’été, Pierre Marcolini a imaginé une toute nouvelle collection “Destination vanille”, où il nous transporte avec ses douceurs jusqu’à Madagascar. Le temps d’une halte sucrée, nous avons eu la chance de rencontrer le chef. Avec sa bonne humeur et sa passion légendaire pour son métier, il nous a livré tous les secrets de cette nouvelle collection inédite.

”Mes guimauves sont une tuerie”

Quelle est l’inspiration qui se cache derrière “Destination vanille” ?

”Tout d’abord mon voyage à Madagascar. On pense connaître la vanille, puisqu'après tout c’est l’un des produits les plus utilisés dans le monde. Que cela soit en pâtisserie, dans les yaourts, les glaces… Mais dans tout ça, il n’y a en réalité qu’1 % de vanille fraîche. Ce voyage m’a permis d’ouvrir les yeux et de découvrir plein de nouvelles choses. J’ai donc voulu rendre hommage à la vanille, car je considère qu’on ne la met pas assez en avant même si on l’utilise tout le temps. Aujourd’hui, elle est un peu banalisée.”

Comment l’avez-vous déclinée ?

”Tout d’abord en crème glacée. Quand vous goûtez la glace, vous savez qu’elle est bien présente cela ne trompe pas. Ensuite, j’ai imaginé un petit financier et des guimauves. Attention danger je le dis, ces guimauves sont meurtrières ! Avant d’en prendre un morceau, vous devez planquer la boîte, sinon vous allez la finir en entier en un rien de temps. Enfin, j’ai imaginé trois bonbons chocolat avec des doubles textures et des saveurs qui viennent titiller le palais, même si c’est toujours la vanille la star. On rêve tous d’avoir des mariages comme ça, où l’un vient sublimer l’autre. On fait ce métier pour l’émotion ! “

D’où vient la vanille que vous utilisez ?

”Madagascar bien sûr et Tahiti. On essaie de s’écarter des vanilles bleues à tout prix”.

Vous arrivez à ne pas trop manger de chocolat pendant que vous travaillez ?

”Summer body toujours ! Vous n’imaginez pas avec les jeunes qui m’entourent et ma femme plus jeune également, je n’ai pas le choix. Je me sens en forme et j’adore ça !

Quel est votre parfum de glace préféré ?

Pour l’instant, je suis très branché glace caramel… D’ailleurs, il n’y en a pas aujourd’hui car sinon je n’aurais pas pu résister (rires). Les goûts de nos glaces sont très francs. Ce qui est différent chez nous, c’est la texture. Nous fournissons un travail incroyable pour obtenir une crème onctueuse qui dure toute la journée

Les trois nouvelles recettes de pralines

Caramel vanille : Ganache onctueuse et coulis de caramel parfumé à la vanille de Tahiti, coque en chocolat noir.

Praliné vanille : Praliné amande et noisette à la vanille Bourbon de Madagascar, dentelle de Quimper, coulis citron, coque en chocolat noir.

Ganache vanille : Praliné noisette et ganache infusée à la vanille Pompona de Nouvelle-Calédonie et à la vanille bleue de la Réunion, coque en chocolat noir.