Sang Hoon Degeimbre ouvre un restaurant dans la pure tradition coréenne à Bruxelles et nous dévoile les trois plats qui le font craquer

Au menu, on retrouve un ensemble de plats à partager directement empruntés à la cuisine de Corée. Si les recettes sont coréennes, les produits, eux, sont dans la limite du possible locaux. Un retour aux origines pour Sang Hoon Degeimbre, qui a accepté pour l’occasion de répondre à nos questions.

Que veut dire Anju ?

”En coréen c’est un endroit où on mange un repas avec des boissons alcoolisées. Vous allez certainement vous dire que c’est juste un restaurant, mais en Corée on distingue les établissements où on peut ou non consommer de l’alcool.”

Vous avez vraiment voulu transporter les clients jusqu’en Corée avec ce restaurant ?

”Ce que l’on connaît de la Corée pour le moment, ce sont principalement des clichés. Mais de plus en plus d’éléments de la culture coréenne commencent à se faire connaître : art, musique… Et la cuisine fait elle aussi partie de cette culture. Il y a un grand souci de l’égalité en Corée et j’ai voulu que l’on retrouve cet esprit dans le restaurant. La décoration, la musique, les recettes… C’est bourré de petits détails et je pense qu’il faudra y revenir plusieurs fois pour tous les voir.”

La cuisine coréenne est très différente de la nôtre, avec des épices plus puissantes. À quoi doivent s’attendre les clients ?

”En fait j’aimerais familiariser les gens avec des choses qu’ils connaissent dans un premier temps. Et ensuite, je vais vraiment les pousser dans la pure tradition coréenne. Ce sera peut-être un peu brutal par moments, mais il ne faut pas faire de concession. Quand c’est piquant, c’est piquant. Après bien sûr cela reste un commerce, donc on essaiera de mettre les condiments plus piquants sur le côté et ils pourront doser le piquant comme il le souhaite, à la vraie Coréenne ou plus soft. Je ne veux pas trop européaniser ma cuisine”.

En quoi ce restaurant est différent des cinq autres que vous avez déjà eus sur Bruxelles ?

”Par le passé, j’abordais timidement mes racines et mes voyages en cuisine. J’ai toujours voulu faire un véritable restaurant coréen, mais je ne me sentais pas légitime. Mais petit à petit j’ai de plus en plus ressenti mes origines et je me suis dit que je devais sauter le pas. C’est presque mon coming out de Coréen. Je suis profondément Coréen et je pense que je le refoulais un peu jusqu’ici.”

Quels sont les trois plats qu’il faut absolument goûter ?

”Inévitablement il y a le pajeon, mais j’invite les gens à goûter les viandes et les poissons marinés. Les Coréens sont les rois de la marinade et je n’ai rien vu de comparable à Bruxelles. Ce qui est intéressant c’est qu’il n’y a pas de marinade coréenne piquante, mis à part pour le poulpe. Donc il y en a vraiment pour tous les goûts. Je ne suis pas consensuel, je ne veux pas forcer le trait et tout sera naturel. Dans le futur on va également importer les bingsu, ce sont des bols de glaces pilées avec des toppings les plus extravagants pas trop sucrés. On travaillera avec des artisans belges comme Dandoy ou Marcolini pour créer un bingsu praliné et un autre au spéculoos. On changera régulièrement nos partenariats.”

Pour terminer, pouvez-vous nous dire ce que vous pensez de la gastronomie belge ?

”C’est une longue histoire. À la base, si on veut parler de la gastronomie belge il faut remonter dans l’histoire. On constate alors qu’elle est très liée à la France. Je pense que la gastronomie belge est seulement en train de se construire avec les chefs actuels. Il y a un côté très conservateur. Il suffit de se rendre à Paris pour pouvoir observer une explosion des styles : péruviens, géorgiens… Cela peut passer de la bistronomie à 10 euros, à de la haute gastronomie qui atteint parfois des prix fous. Je pense qu’il n’y a pas encore de concept qui crée vraiment la rupture à Bruxelles comme cela. C’est encore trop timide.”