La recette de la semaine: le vol-Au-Vent revisité par le chef de l'emblématique Taverne du Passage

Mais qui a dit que les classiques culinaires ne pouvaient pas être revisités et remis au goût du jour ? C'est le défi que s'est lancé Antoine Mariscal, le chef de l'emblématique Taverne du Passage située dans la gallerie de la reine à Bruxelles. Une adresse très gourmande dont nous vous parlions ici.

Aujourd'hui, le chef nous partage la recette de son vol-au-vent, et le moins que l'on puisse dire c'est que vos papilles seront à la fête. Suivez le guide !

Ingrédients pour quatre personnes:

• 6 cuisses coucou
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 botte persil
• 1 gousse ail
• 1 gousse gingembre
• 2 piments* thym/laurier
• 5g de graines de coriandre 5g
• 2g de clou de girofle
• 5g baie de genièvre
• 15g arôme patrelle (OXO)
• 6l d'eau
• 1L de crème 40%
• 50g beurre
• 100g farine
• 500g champignons de Paris
• 1 eringi (champignons asiatiques)
• Pâte feuilletée
• 2 jaunes d'œufs
• 350g ris de veau cru

Recette :

Mettez dans une marmite la carotte, les oignons, l'ail, le gingembre, les épices, les 6 cuisses et les 4l d'eau. Faites chauffer, une fois que l'eau arrive à frémissement, comptez 20 min de cuisson pour les cuisses. Après 20 min, enlevez les cuisses, mais laissez le bouillon chauffer à feu doux. Détachez la viande des os et réservez-la au frais. Le poulet est désormais prêt.

Récupérez tous les déchets de poulet (os, peau,...) et faites les colorer dans une plaque au four à 200 degrés pendant environ 20 min.Une fois le tout bien coloré, remettez le tout dans le bouillon de poule sans oublier de déglacer les sucs de cuissons présents dans la plaque et mettre le tout également dans le bouillon. Laissez tirer 1h30 à feu doux. Passez le bouillon au chinois fin.

Lancez un roux avec le beurre et la farine dans une casserole : cuire le beurre et la farine approximativement 10 min à feu doux, ajoutez ensuite le bouillon et poule maison et la crème. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min, rectifiez l'assaisonnement. La sauce est terminée.

Pour les ris de veau, il faut idéalement les faire dégorger 1 nuit au frigo dans de l'eau. Ensuite, faites les cuire dans de l'eau bouillante et salée. Après 20min retirez les ris de veau et mettez-les dans de l'eau glacée (ceci va stopper la cuisson et va faciliter le nettoyage). Nettoyez-les : enlevez la fine peau qui les entoure et les points blancs de graisse. Une fois nettoyés, séchez bien le ris de veau et la portion en cube d'environ 2cm. Ensuite, farinez et colorez-les à la poêle dans un beurre mousseux, ne pas oublier la fleur de sel à la fin.

Pour les champignons, il suffit de les couper en lamelles de 0,5cm d'épaisseur et de les faire revenir dans un peu de beurre à la poêle avec sel et poivre.

Pour terminer, réalisez des bandes de pâte feuilletée de 10cm de long et 1,5cm de largeur, passez un jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau sur une feuille pour pouvoir coller une deuxième bande par-dessus. Ensuite, remettez du jaune d'œuf sur la 2 deuxième bande. Vous pouvez mettre les allumettes à cuire au four pendant 20 min à 205 degrés ( ne pas oublier de mettre un papier de cuisson pour que ça ne colle pas à votre plaque)

Tous éléments sont prêts, il ne reste plus qu'à dresser votre assiette ! Pour cela : prenez une assiette creuse, disposez la viande et la sauce dans le fond de l'assiette, la poêlée de champignons au milieu de l'assiette, 3 morceaux de ris de veau sur les contours, l'allumette posé en volume par-dessus et un beau bouquet de persil pour décorer le tout. Le mieux est bien entendu d'accompagner votre plat de succulentes frites maisons.

Bon appétit !