65 degrés, un restaurant où gastronomie rime avec inclusion réussie

Ouvert depuis lundi 17 septembre, 65 degrés propose un menu trois services de type gastronomique, servi dans un intérieur chic où les chaises en velours bleu pétrole se marient à merveille avec les élégantes moulures blanches et les lustres dorés. Sur papier, le restaurant ressemble aux autres établissements présents surl’une des avenues les plus chères de Bruxelles. C’était sans compter sur son équipe extraordinaire : six membres porteurs de handicap mental – cinq trisomiques et un autiste – sont accompagnés par un chef, Nicolas Titeux, son second et un chef de salle, Massimo Pellegrino. Aujourd’hui, Marie-Sophie, atteinte de trisomie 21, est à l’accueil et au service des boissons, Tristan, jeune autiste de 20 ans, est quant à lui à la prise des commandes et au service des plats. Plus loin, Nathalie et Steven s’affairent à la plonge.

Casser les stéréotypes avec la gastronomie

Inspirés par un autre restaurant inclusif Le Reflet à Nantes, Adélaïde et son mari Donatien, originaires de la ville française, ont déménagé en Belgique il y a deux ans avec, dans leurs valises, cette idée de reproduire ce projet dans le plat pays. «J'avais vu ce projet-là à Nantes, j'avais rencontré la créatrice et j'ai gardé cette idée en allant en Belgique», se rappelle la cofondatrice qui travaille encore dans la banque, pour le groupe KBC. Puis, une rencontre il y a un an et demi avec un couple originaire de Bruxelles, Laure et Valentin Cogels, également motivé par ce projet. Tous les quatre engagés depuis 20 ansdans l'accompagnement de personnes atteintes de maladie ou d'un handicap, ils se lancent dans cette aventure un peu folle, pour reprendre leurs mots. «Nous avons tous la petite quarantaine, nous avons bien réussi nos vies professionnelles et nous avions envie chacun de faire autre chose, qui avait du sens», explique Adélaïde, même s'ils ont tous gardé leur travail.

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Les deux couples décident ensuite de s'orienter vers un établissement plus haut de gamme dans le but de «toucher le monde de l'entreprise, parce que nous sommes issus de ce milieu-là, et que ce sont les dirigeants des entreprises d'aujourd'hui et de demain qui ont la capacité d'embaucher des personnes handicapées»,explique-t-elle, avant de préciser qu'ils «travaillent comme des personnes tout à fait classiques». Le choix d'une cuisine fine et de qualité relève de la même logique. «Il y a trois objectifs dans la gastronomie. D'abord, on adore la bonne bouffeet finalement on était hyper contents de monter un restaurant gastronomique», commence à énumérer l'expatriéeen rigolant et précisant qu'ils ne sont pas forcément dans l'ordre. «Le deuxième objectif, c'est pour toucher le monde de l'entreprise et des décideurs, il faut leur proposer quelque chose qui soit chouette et bon. Troisième, de loin le plus important, cela valorise le handicap. On leur apprend des choses qui sont difficiles, comme la différence entre les verres à vin rouge et blanc, les différentes variétés de couverts. C'est compliqué. C'est un métier qui est vachement exigeant. Quand ils aident le matin à faire les assiettes, c'est très précis. La petite fleur, elle est à tel endroit et pas un autre, posée de telle façon. Cela montre aussi que c'est possible et qu'ils peuvent faire quelque chose de difficile», insiste-t-elle.Encore trop souvent, le handicap est associé à un travail facile ou bénévole. «Ici, on ne veut pas que ce soit plus facile». Ni bénévole, chaque membre de l'équipe est rémunéré. «C'est un vrai boulot !» affirme Adélaïde.

«Il y a en Belgique environ 10 000 personnes atteintes de trisomie 21. Soit une personne sur 1 000. Et pourtant notre société n'a pas encore trouvé la voie de l'inclusion. Nous espérons démontrer que ces personnes ont des qualités à apporter, que parfois nous-même n'avons pas», explique de son côté Valentin.

Un personnel souriant et motivé

Entourés de professionnels de l'Horeca pour gérer le projet au quotidien, les créateurs font un briefing tous les jours et régulièrement avec l'équipe «mais pas tous les jours parce qu'ils sont quand même fatigués à la fin du service», souligne Adélaïde qui admire leur motivation et la rapidité à laquelle ils apprennent. «C'est important que tout le monde se sente bien, que l'esprit d'équipe soit au beau fixe. Cela ne peut pas marcher sans ça. C'est un projet où l'échange interne, humain est important et primordial. S'ils ne l'ont pas entre eux, cela ne se transmettra pas aux clients».

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Côté cuisine comme en salle, tout le monde est surpris par l'engagement des jeunes employés extraordinaires. Dans un milieu où la pression est réelle et les clients exigeants, voire malpolis, ne sont pas rares, l'arrivée d'un personnel heureux et souriant réchauffe le coeur. «Ils sont hyper contents de venir travailler, ils sont motivés, ils arrivent souvent une demi-heure à l'avance pour être sûrs d'être prêts à temps. C'est super sympa et communicatif», explique la cofondatrice. «Massimo me disait l'autre jour qu'il n'avait pas l'impression d'être au boulot».

Bien que 65 degrés soitsous statut d'ASBL, Adélaïde veut que son projet soit rentable. «On veut être une entreprise classique comme les autres etêtre rentable pour démontrer qu'une ASBL peut l'être et prouver que notre rentabilité est lucrative dans le sens où elle nous permettra d'embaucher plus de monde». Pour démarrer cette aventure et trouver les 200 000 euros nécessaires, les quatre fondateurs ont pu compter sur le soutien d'unepetite dizaine de philanthropes privés, ainsi que sur celui des services de la Cocof et de la banque Triodos, pour contracter un emprunt grâce à l'appui du Fonds bruxellois de garantie.

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«Ils ont besoin des uns des autres»

Face aux difficultés de trouver un lieu et un fonds de commerce, le recrutement aura été un jeu d'enfant grâce aux ASBL Vivre et Grandir et Diversicom, «deux super-associations», souligne Adélaïde. En plus d'un salaire pris en charge à 70% par le service Phare, l'équipe bénéficie de contrats adaptés, qui leur permettent de conserver les avantages et indemnités liés à leur situation de handicap. Et le courant entre les candidats sélectionnés semble plutôt bien passer. «Ils ont besoin des uns des autres. Steven et Rodrigo, ils s'entraident. Ils ont un langage non verbal de temps en temps et ils se comprennent»,observe Adélaïde qui encourage tous ceux qui veulent faire un tel projet à se lancer. «On apprend énormément de choses. Au niveau entrepreneurial, d'abord.Mais surtout au niveau humain, c'est merveilleux. T'es stressé par ton boulot ou par ta journée, t'arrives ici tout le monde est souriant et détendu, c'est super».

Et cela se ressent en tant que client. Une fois de l'autre côté de la porte, le temps semble s'arrêter. Comme dans tout restaurant gastronomique, le personnel est aux petits soins, le sourire constant et l'ultra-motivation en plus. Pains, eaux, vins… Ils demandent régulièrement si le client a besoin de quoique ce soit et si le plat lui a plu. Cela se lit sur leur visage qu'ils sont ravis d'être là et d'avoir des responsabilités, et c'est communicatif. «C'est la human touch», plaisante Adélaïde.

Au-delà de l'initiative nécessaire d'intégrer les personnes handicapées dans la restauration, 65 degrés propose avant tout une cuisine fine, de qualité et délicate du marché : un menu concocté par Nicolas Titeux, qui a notamment travaillé aux côtés du chefPierre Gagnaire, qui change tous les quinze jours. «Certains clients viendront toujours parce qu'ils auront entendu parler de notre projet via la presse ou notre site. Mais on aura réussi notre mission quand les gens viendront déjeuner ici en disant 'Waw, c'est hyper bon, hyper sympa et apaisant… et en plus, c'est servi par des personnes handicapées'. Moi je ne souhaiterais pas que les gens viennent ici juste parce que c'est servi par des personnes handicapées, même si c'est le risque du début», confie la cofondatrice soucieuse de ne pas proposer un «restaurant des handicapés».

Et pourquoi 65 degrés ? «C'est la température à laquelle cuisent les oeufs parfaits.Un clin d'oeil gastronomique» et au personnel composé de personnes porteuses de handicap mental qui ne sont pas considérées comme parfaites.