Tables d'Histoire : Volta, gastronomie de haut volt
À Gand, le Volta s’est installé depuis plusieurs années dans laGroene Vallei, à l’abri d’une ancienne centrale Electrabel. Un cadre survolté pour une cuisine joliment végétale.
- Publié le 30-03-2018 à 18h45
- Mis à jour le 30-03-2018 à 19h07
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Ce n'est que perché au bar, une mezzanine nichée dans la charpente métallique, qu'on découvre la singularité du Volta. Les yeux grands ouverts, on plonge en vue aérienne dans sa salle en damier au volume dantesque, réhaussée de murs de briques. Mais l'étonnement – ponctué de «allez, zeg », Flandre oblige – vise surtout une hauteur de plafond d'un autre temps et les matières du restaurant. Ah, ces matières : du cuir, du métal sombre et du bois, dans un enchevêtrement à en donner le tournis. Alors, pour se requinquer, on succombe au barman et à sa carte de cocktail, l'une des fiertés de la maison et de Gand, capitale belge de la mixologie. Ça y est, on a atteri, la visite historique du Volta peut commencer.
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Les indices étaient là : des led chaleureuses pour souligner la collection des vins, le lustre comme pièce centrale de la salle à manger, la charpente doucement éclairée… À quelques encablures du centre de Gand, Volta s’est installé dans un bâtiment démesuré, qui n’aurait probablement été rempli que de bric-à-brac industriel si on n’avait pas eu le flair d’y abriter un restaurant : une ancienne station de transformation d’Electrabel, en plein cœur de la Groene Vallei gantoise. Voilà donc d’où la table du chef Davy De Pourcq tient son nom et son atmosphère parfois un brin survoltée, à observer la danse du jeune service dans la «salle de bal ».
Et pour rester dans l'ambiance, on choisit volontairement une vue sur les cuisines ouvertes, occupant tout un côté de la salle. L'explosivité des fourneaux, les sautés visibles, les cabrioles qu'on ne cache plus se donnent à voir de l'autre côté d'un long comptoir blinquant. Y traversent des plats qui font la part belle au jardin semi-urbain qui ont valu au Volta un prix Gault & Millau. Et le Guide Michelin ne boude pas non plus le restaurant, qui figure dans ses tables à visiter. Les légumes y sont travaillés en cinq ou six services végétariens le soir, sans obligation : un menu «carniste» est également disponible, où viennent nager le skrei et voler le piegon sauvage.
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Mais le changement est en marche depuis plusieurs semaines, alors que le restaurant semble s'appliquer à sa mue de printemps : l'équipe du Volta s'est consacrée ces dernières semaines à l'ouverture de son restaurant pop-up The Barn, tout en préparant le volte-face de sa table gantoise. En effet, si les portes du Volta sont pour l'instant fermées, elles rouvriront le 16 avril avec la promesse d'un «nouveau concept »et l'arrivée d'un nouveau chef à la tête du restaurant le plus électrique de Gand.