Les délicieux secrets des chefs pour éviter le gaspillage alimentaire

Massimo Bottura est le chef de l’Osteria Francescana, un restaurant triplement étoilé au Guide Michelin, mais aussi et surtout un fervent combattant du gaspillage. Un combat qu’il mène dans ses Reffetorios, des soupes populaires qui préparent les invendus des commerçants, mais aussi par le biais d’un nouvel ouvrage, Le pain est d’or.

Kathleen Wuyard

Publié le 24-03-2018 à 16h11
Mis à jour le 24-03-2018 à 16h12

Des recettes gastronomiques pour sublimer les restes

Un ouvrage au credo alléchant : transformer des ingrédients ordinaires en repas extraordinaires.À l'image de la recette qui a donné son titre à l'ouvrage, la zuppa di latte maternelle, mélange de pain rassis, de lait chaud et de sucre qui a pour Massimo Bottura un goût de madeleine de Proust. Mais qui incarne aussi selon lui les merveilles possibles à l'aide d'ingrédients modestes voire même plus de la première fraîcheur.

Après la mort de ma mère, la réminiscence du goût de la soupe au lait est devenue une obsession. Il fallait que je transforme ce goût en quelque chose de réel, de comestible, capable de transmettre des émotions.
Massimo Bottura

Et pour s’assurer de transmettre des émotions au plus grand nombre, le chef italien triplement étoilé a su extrêmement bien s’entourer. Car il n’est pas le seul à partager ses recettes anti-gaspillage dans l’ouvrage : parmi les grands noms de la gastronomie qui le rejoignent on retrouve notamment le pape de la gastronomie moléculaire Ferran Adrià mais aussi le chef du mythique établissement danois Noma, René Redzepi.

Du pesto de pop-corn bon comme au Noma

Crédité pour avoir totalement changé l’image de la gastronomie nordique, ce dernier est également fermement opposé au gaspillage et a instauré dans ses restaurants une politique de recyclage stricte, qui préconise que rien de comestible, qu’il s’agisse d’épluchures ou de boyaux, ne doit être gaspillé. Une philosophie que le chef danois a appelée «trash cooking» mais qui a tout sauf un goût de déchet : dans Le Pain est d’Or, il partage notamment une surprenante recette de pâtes au pesto de pop-corn entre autres délices durables et inventifs.

Ainsi que l'explique Massimo Bottura, s'entourer de chefs renommés pour son livre de recettes anti-gaspi était une véritable nécessité. «Le savoir, la créativité et la compétence des chefs étaient essentiels pour montrer que les produits récupérés, trop mûrs, abîmés ou périmés étaient non seulement comestibles mais également délicieux». Et les peaux de bananes d'être transformées en savoureux chutney par l'équipe de Gastromotiva, tandis que Ferran et Albert Adrià remanient les fonds de frigo dans leur «ragoût à tout». Autant de recettes inspirantes pour éviter le gaspillage avec délice, quelles que soient les compétences en cuisine.

Nul besoin d'être un cuisinier professionnel pour suivre les recettes de cet ouvrage, elles s'adressent à tous, peuvent être faites n'importe où, avec un petit budget.
Massimo Bottura

Une philosophie de recyclage et de partage qui tient à coeur à Massimo Bottura. Fort du succès de ses Reffetorios, des soupes populaires où les invendus sont transformés en plats sains pour les personnes dans le besoin, le chef italien a fondé l’association Food For Soul, dont la vocation est de lutter contre le gaspillage alimentaire et l’exclusion sociale. Une cause louable, à laquelle tous les droits d’auteur dérivés du livre seront reversés. Savoureuse solidarité.