L'œuf, l'alpha et l'oméga de la cuisine

L’œuf, c’est magique ! Égyptiens, Grecs, Celtes, Chinois, Indiens… Dans toutes les mythologies et traditions spirituelles, l’œuf est le symbole de la vie et du cosmos en germe, il est la réalité primordiale, et sa forme parfaite a fasciné les artistes, incapables de la reproduire avec autant de précision. En cuisine, l’œuf est aussi indispensable que le beurre, le sel et la farine. De nos ancêtres néandertaliens qui le gobaient cru dans la savane à nos chefs actuels qui l’utilisent chaque jour pour leurs préparations les plus complexes, il n’a cessé d’accompagner l’humanité.

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Formé par les plus grands (Bernard Pacaud, Alain Passard et Marc Veyrat), notre docteur es œufs n'est autre que le jeune chef David Toutain, auréolé d'une étoile au Guide Michelin. Au premier abord, le gaillard est un ours, mais sa cuisine est tellement fraîche et subtile, ancrée dans les micro-saisons (avril pour les petits pois, septembre pour les tomates), qu'elle nous ramène à un univers poétique perdu. Né en 1981 dans un petit village de l'Orne, David Toutain a été nourri aux oeufs durant son enfance. « J'en mangeais tous les jours à la ferme de mes parents : à la coque, au plat, dur avec parents : à la coque, au plat, dur avec la salade de crudités du potager, brouillés… J'allais les chercher au poulailler à 18 heures avec ma grand-mère. Un bon œuf se reconnaît à la seconde : le blanc doit être ferme et brillant, le jaune gras et fluorescent, avec des odeurs de foin coupé ».

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Créé il y a sept ans, son célèbre «œuf-maïscarvi », à la fois coulant et chaud, est devenu un classique. Le coup de génie de David est d’avoir imaginé une touche épicée (apportée par le carvi sauvage) permettant de relier et de relever les douceurs du maïs frais et de l’oeuf chaud. L’essentiel est de bien plonger la cuillère tout au fond de la coquille pour en recueillir toutes les saveurs. Un saké gourmand sera un partenaire idéal. À défaut, nous vous conseillons un beau vin blanc du Languedoc-Roussillon, assez riche pour résister aux parfums du plat

La Recette de David

L’œuf est « cru-chaud », un peu tourbé et se déguste avec du saké.

Ingrédients pour 6 personnes

Mousse de maïs

600 g de maïs whisky bourbon

200 g de crème

100 g d'eau filtrée

6 g de sel

1 feuille de gélatine

Caramel au carvi

60 g de sucre

30 g de grains de carvi

160 g de crème

40 g de vinaigre blanc

• Cuire les œufs (un par personne) au bain-marie à 63 °C pendant 45 minutes.
• Chauffer la crème et l'eau, ajouter la gélatine et laisser refroidir. Sécher les grains de maïs à la poêle, puis les flamber au whisky. Mixer le tout puis filtrer. Placer la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réserver au frais.
• Réaliser le caramel avec le sucre, puis ajouter les graines de carvi. Cuire 4 minutes à feu doux et déglacer à la crème. Ajouter le vinaigre, puis recuire 10 minutes. Réserver au frais.
• Disposer la mousse au centre de l'assiette, placer l'œuf, puis napper de caramel et ajouter une pincée de fleur de sel.

Restaurant David Toutain, 29, rue Surcouf, dans le sixième arrondissement à Paris. Tél.: (+33) 01.45.50.11.10