Nourriture spirituelle : à Jérusalem, les conflits se règlent en cuisine

Son restaurant a beau être situé en plein coeur de la ville sainte, Assaf Granit ne s’embarrasse pas de la religion. AuMachneyuda, pas de cérémonial, la nourriture est gourmande et païenne, n’en déplaise aux religieux. La paix par l’estomac ? EnIsraël, la nourriture joue le rôle d’offrande entre les communautés.

Kathleen Wuyard

Publié le 25-04-2017 à 12h37

Nourriture spirituelle dans un pays en conflit ©AFP or licensors

«Mon nom est Assaf Granit, mais tout le monde m'appelle «le buffle». Je ne sais pas d'où me vient ce surnom, mais je trouve qu'il me convient assez bien». Dès les premières lignes de sa présentation pour le TEDxJerusalem, le chef du Machneyuda donne le ton : ni langue de bois, ni respect des conventions.

«Je suis né et j'ai grandi à Jérusalem, et j'ai toujours aimé la ville. C'est mon inspiration. C'est ici que j'ai appris à cuisiner, en regardant ma grand-mère à l'oeuvre, et en arpentant les rues de la ville à la recherche de nouvelles saveurs».

Un havre laïc

C'est donc tout naturellement qu'Assaf a choisi la ville sainte pour l'ouverture de son restaurant. Mais dans une ville oppressée par les traditions, pas question de se laisser imposer la recette à suivre par la religion. «Nous sommes un havre laïcdans un environnement religieux : il ne peut y avoir de faux-semblants. Ici, les sentiments et les énergies sont toujours exacerbés»raconte le bouillonnant chef dans un entretien au supplément hommes de Grazia. Et les influences se mélangent aussi gaiement que les énergies dans son établissement : plutôt que de choisir entreles plats traditionnelsashkénazes et séfarades, il mélangeles traditions culinairesmarocaines, irakiennes, ou polonaises. Une cuisine métissée qui ne s'embarrasse pas des interdits : dans l'assiette, pas de place pour lesrègles de la cacherout, les viandes et les laitages se mélangent.

Au Machneyuda, une cuisine qui rompt avec les traditions… et les règles cacheroutes – Facebook @ Machneyuda

«Ni arabes ni juifs, que des êtres humains !»

Un pari risqué, quand on sait que les juifs ultraorthodoxes composent un tiers des habitants de la capitale. Qu'à cela ne tienne : même à Jérusalem, il y a un temps pour prier, et un autre pour manger, et là où il y a de la gêne, impossible de profiter. Au nord d'Israël, à Kfar Vitkin, le propriétaire du Humus Bar tient à casser les murs. En 2015, il avait fait parler de son établissement en proposant une réduction de 50% sur l'addition aux juifs et aux musulmans qui viendraient manger ensemble. «Peur des arabes? Peur des juifs? Chez nous, il n'y a ni arabes, ni juifs,il n'y a que des êtres humains! Et un excellent houmous arabe! Et d'excellents falafels juifs!»lisait on à l'époque sur la page du restaurant.

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«Un excellent houmous arabe et d’excellents falafels juifs»– Belga

La paix par l’estomac

Résoudre le conflit israélo-palestinien à grandes cuillerées de houmous ? L'idée est alléchante mais sa réalisation semble compliquée. Pas de quoi empêcher les restaurateurs de Jérusalem de continuer à unir ses habitants autour de l'assiette. C'est notamment le cas du Juif Yotam Ottolenghi et de l'Arabe Sami Tamimi, qui ont écrit ensemble Jérusalem, savoureux recueil de recettes qui célèbre le métissage de leur ville d'origine. Et tant pis si pour chaque avancée pacifico-culinaire, certains continuent de vouloir gâcher la recette, en boycottant par exemple un bar israélien parce qu'il sert de la bière palestinienne. N'en déplaise aux aigris : on n'a pas encore trouvé de mariage plus délicieux que celui du houmous et du falafel. Le chemin vers la paix passera-t-il par l'estomac ? L'avenir le dira.