Avec sa cuisine du futur, le chef Thierry Marx ravit les papilles de l'astronaute Thomas Pesquet

Paris Match. Comment est née cette collaboration avec l'agence spatiale européenne (Esa) ?

Thierry Marx. D'une rencontre, il y a quelques années, avec Thomas Pesquet, lors d'une conférence au Cercle des ceintures noires. Et puis, un jour, j'ai été contacté par l'Esa. L'astronaute avait vu les images du vol parabolique "Air Zéro G" que j'ai effectué avec Jean-François Clervoy en 2015 pour tester ma cuisine en apesanteur. Thomas a trouvé nos travaux passionnants. J'avais déjà collaboré avec des navigateurs, mais là, on atteint l'extraordinaire.

En quoi consiste la cuisine gastronomique de l’espace ?

Il s’agit avant tout d’apporter un produit plaisir, une rupture avec l’ordinaire pour marquer des temps forts : Noël, anniversaire… Thomas Pesquet a décidé de son menu : langue Lucullus, volaille au vin jaune et aux morilles et pain d’épices. Des plats régressifs, des souvenirs d’enfance, qui ont demandé des mois de travail et de recherche.

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Quels étaient les défis spatioculinaires à relever ?

Lors du vol en apesanteur, nous avons expérimenté la quasi-agueusie, comme la vivent les occupants de la station spatiale internationale (ISS) : une privation presque totale du goût, dûe essentiellement à l'absence de rétro-olfaction. Quand on se nourrit, on sent les aliments avant de les ingérer. Dans la station, l'apesanteur a pour effet de rediriger les fluides vers le haut du corps. Les sinus sont encombrés. Il fallait donc un renforcement des saveurs pour apporter du relief aux plats, mais on ne voulait pas d'exhausteurs de goût ni de béquilles chimiques.

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Et l’assaisonnement, l’apport de sel en particulier, est surveillé. Nous avons travaillé sur la concentration des saveurs. L’aspect sanitaire, avec une sécurité absolue, a imposé la cuisson à ultra-haute température, des tests de vieillissement, des analyses multiples. Dans l’une des recettes commandées par Thomas Pesquet – la volaille aux morilles et au vin jaune, un plat de famille –, il a fallu par exemple traiter les champignons pour éradiquer les bactéries.

Sur Terre, la gestion des déchets – à laquelle sont aussi confrontés les astronautes – vous a conduit aux contenants comestibles.

Il y a dix ans, j’ai fondé avec Raphaël Haumont, maître de conférences, le Centre français d’innovation culinaire. Un laboratoire situé à l’université d’Orsay, en région parisienne. Grâce à la science, à notre “cerveau collectif”, nous avons mis au point un contenant que j’appelle “canette”, fabriqué à partir d’algues. Un objet issu du biomimétisme, car nous nous sommes inspirés du grain de raisin. Nous mettons aussi au point de nouvelles recettes, comme des confitures sans sucre.

L’humanité va-t-elle un jour se nourrir de pilules ?

Dans les années 1970, on imaginait l’an 2000 esprit Courrèges, la nourriture lyophilisée. On est à l’opposé. On a hyper envie du bio, pour arrêter cette folie agroalimentaire, la spéculation sur les produits agricoles, la mort des sols. Il faut faire des citoyens des militants, et cela commence par les enfants, comme avec les “cantines rebelles” du chef Arnaud Daguin.

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L’alimentation est un des enjeux des vols vers Mars, prochain défi de l’humanité. Cogitez-vous sur le sujet ?

Nous regardons cela de très près. On pourrait imaginer une végétalisation des vaisseaux. Il faut réfléchir à la gestion de l’eau, des emballages, à une nourriture différente. Autant de défis déjà présents sur Terre.

Dîners étoilés

Les 7, 14, 21 et 28 mars, au Sur Mesure, le restaurant 2 étoiles du Mandarin Oriental Paris.

Prix : 230 euros, 6 plats dont 3 recettes élaborées pour Thomas Pesquet

Renseignements au 01 70 98 73 00 ou mopar-restauration@mohg.com