Restaurants fantômes : La recette gagnante ?

D'après un article Paris Match France deCharlotte Anfray

Paris Match. Comment vous est venue l'idée de lancer vos restaurants fantômes ?

Jean Valfort. En 2015, Uber Eats a ouvert à Paris et nous a sollicités pour faire partie des premiers disponibles sur la plateforme. Nous avons commencé à livrer depuis nos restaurants traditionnels. Nous nous sommes vite rendus compte de l'engouement de la clientèle mais aussi de la problématique de ce modèle. Quand vous avez un établissement traditionnel, l'important est avant tout de satisfaire vos clients en salle. De facto, ceux qui vont commander chez eux seront traités en deuxième ligne. De plus, le va-et-vient des livreurs n'est pas forcément agréable pour notre clientèle. Enfin, l'expérience que vous donnez à la maison est moins contrôlable que celle vécue au restaurant. Parfois il y a des impairs, comme une livraison arrivée froide, et cela peut avoir un impact négatif sur l'image de votre enseigne. On s'est donc dit qu'on allait créer des lieux réservés à la livraison : ce fut la naissance de Dark Kitchen en 2018.

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Qu'est-ce que le contexte actuel a changé pour vous ?

Nous avons connu une grosse accélération lors du premier confinement avec la fermeture de tous les autres restaurants, puis c'est redescendu progressivement, mais à des niveaux plus élevés qu'avant. Je pense que nous avons gagné deux ou trois ans avec le confinement en ce qui concerne la quantité de demandes.

Quels sont les avantages et les inconvénients des restaurants virtuels ?

Ouvrir une dark kitchen coûte dix fois moins cher qu'un restaurant classique. Il y a peu d'investissement au départ, donc il y a moins de risques et on peut se lancer avec peu de moyens. Après, on est quand même sur un marché récent, donc personne ne sait vraiment comment ça va marcher. C'est un métier qui nécessite une très grande rigueur sur tout ce qui est process, gestion des coûts, encore plus que dans les restaurants traditionnels.

En mars 2020, des livreurs Deliveroo ont bloqué des dark kitchens pour demander de meilleures rémunérations. Ne craignez-vous pas de participer à l'ubérisation de la société ?

Je peux vous dire que c'est une minorité qui se plaint de ce statut-là. Bien sûr, ils travaillent beaucoup et je ne nie pas la dureté de cette activité, mais c'est dommage de remettre en question un modèle comme ça juste parce que quelques-uns n'y trouvent pas leur compte.

Comment voyez-vous l'avenir des restaurants fantômes ?

Des études expliquent qu'à Paris, compte tenu du prix du mètre carré et du fait qu'on utilise sa cuisine trois ou quatre fois par semaine maximum car on mange dehors, il faut une quarantaine d'années pour l'amortir. A Paris, une cuisine de 10 mètres carrés à 10 000 euros du mètre carré, avec 20 000 euros d'équipement, vous aura coûté 120 000 euros. Cela correspond à 15 euros de livraison par jour pendant vingt ans… Au début du XX^e siècle en Europe, au sein du foyer, il y avait au moins une ou deux personnes qui savaient coudre; il coûtait moins cher de fabriquer ses vêtements. De nos jours, ça n'existe plus. Si, à terme, il est moins cher de se faire livrer ses repas, le modèle dark kitchen continuera. Donc il est possible que la cuisine individuelle soit remplacée par la livraison et qu'elle devienne alors un hobby.

Restauration virtuelle : optimiser les coûts de production et gagner du temps

Si vous êtes un adepte des plats en livraison, vous connaissez O Ke Kai, Mama Roll ou encore Mission Saigon. Ils n’ont pas de lieu où vous accueillir pour manger, et pourtant ils cartonnent sur les plateformes de livraison. Leur secret : ce sont des restaurants fantômes ! Leur promesse : des menus élaborés à partir de produits frais, livrés en moins de trente minutes pour 12 à 20 euros. Pour atteindre leurs objectifs, ils doivent allier rigueur des process et rapidité. Kitchen Club, (ex-Dark Kitchen), détenu par le Panorama Group, a ouvert cinq cuisines virtuelles (quatre à Paris et une à Bordeaux). Ses cinq marques partent du même endroit et sont cuisinées à partir des mêmes produits. Si vous commandez des frites chez Saint Burger, ce seront les mêmes que chez Smash Burger. De quoi optimiser les coûts de production et gagner du temps.

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Le succès est également au rendez-vous pour la start-up parisienne Taster, à l’origine de la marque Out Fry. Créée en 2017, elle avait déjà engrangé 13 millions d’euros en 2019. Quant au géant Deliveroo, il s’est lancé dans un nouveau concept en 2017 : Deliveroo Editions. Son but : réunir plusieurs restaurants déjà existants dans un même endroit pour livrer leurs repas. On l’aura compris, les dark kitchens sortent de l’ombre.