Oui, le cacao pourrait disparaitre. Mais pas pour les raisons que vous pensez

En mai dernier, l'arrêt de mort du chocolat était annoncé pour 2020, tandis que le monde s'apprêterait à subir une pénurie générale. Une annonce appuyée quatre ans plus tôt par le géant chocolatierBarry Callebaut pour quila production mondiale de cacao sera difficilement capable de faire face à une demande toujours plus grande. Plus récemment, c'est le réchauffement climatique qui a remis en cause la survie des cacaoyers et par conséquent, la production de chocolat. Une étude publiée début janvier dans leNational Oceanic and Atmospheric Administrationexpliquait comment le dérèglement climatique pourrait signer la fin du cacao en à peine trente ans, prolongeant la date d'échéance à 2050.

Vrai problème, fausses raisons

À l'instar du café, des bananes ou encore de la vanille de Madagascar, le chocolat est donc devenu un produit en voie de disparition. Mais les multiples annonces imminentes de son extinction font débat à l'heure où la survie de sa production relève davantage des enjeux économiques complexes qui engendrent son péril.

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«Tous les dix ans, on essaye de nous effrayer avec la disparition du cacao», estime le chocolatier Pierre Marcollini. «Mais la vraie raison qui pourrait signer son arrêt de mort est d'abord économique. Pour moi, ce n'est qu'une question d'argent», relativise-t-il. Le dérèglement climatique servirait donc de sonnette d'alarme pour rappeler que le chocolat est bel et bien menacé, mais dissimulerait surtout le vrai problème qui n'est autre que financier.

Éviter la pénurie à tout prix

Aujourd'hui, ce qui menace le marché du cacao, «c'est que les planteurs de cacaoyers, qui sont pourtant les gardiens d'un patrimoine indispensable, ne sont pas payés à leur juste valeur», explique Pierre Marcolini. «Des études scientifiques ont démontrées que pour pouvoir vivre de la culture du cacao, il faudrait être payé au minimum 3 500 dollars, contre 1 200 actuellement». À ce rythme là, le business risque d'en décourager plus d'un, «les jeunes déserteront les plantations et on n'aura plus l'investissement nécessaire pour les entretenir», ajoute-t-il. L'occasion pour les grands groupes industriels d'instaurer leurs plantations hybrides et ultra-productives, assurant la survie d'un cacao hélas standardisé. «Normalement, il faut cinq ans pour qu'un cacaoyer produise des fèves. Mais les nouvelles variétés génétiques pourront en produire au bout de 18 mois», souligne le chocolatier belge. «On ne payera donc pas mieux les planteurs, mais on aura des rendements qui seront supérieurs d'un cacao qui n'aura malheureusement aucun goût», regrette-t-il.

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Si la pénurie de cacao reste une réalité – autant que l'est le dérèglement climatique rendant difficile sa production -, c'est aussi que le chocolat devient de plus en plus prisé sur le marché. Avec des nouveaux consommateurs à contenter (l'Inde et la Chine), la demande mondiale grandit face à une offre qui elle, s'appauvrit. Ainsi assistons-nous à une contraction toujours plus grande entre l'abondance du chocolat proposé dans les pays consommateurs et les difficultés rencontrées par les pays producteurs pour continuer à cultiver le cacao. Dans un contexte de mondialisation qui normalise tout sur son passage, les artisans chocolatiers ont donc une réelle carte à jouer, estime Pierre Marcolini. «Maintenir le dialogue avec les planteurs est primordial afin de découvrir sans cesse de nouvelles variétés rares de cacao», estime-t-il. Mais dans cette bataille féroce entre artisans et industriels, l'apparition d'un chocolat à deux vitesses semble inévitable.

Consommer moins mais mieux

Face à l'avènement d'un cacao identique pour tous, le chocolat mêlant finesse et qualité se raréfie. Et pour assurer sa conservation, les artisans chocolatiers peuvent espérer compter sur le changement des habitudes de consommation. «On ne consomme plus le chocolat comme avant», déclare M. Marcolini. «La mode du chocolat version 'candy-bar' est dépassée, aujourd'hui les palais se tournent vers un chocolat de dégustation beaucoup plus amer, accentué et parfumé de façon naturelle», explique-t-il. Surfant sur la vague évolutive des tendances gastronomiques (la cuisine fusion, moléculaire, etc.), le chocolat se transforme pour se déguster différemment et raisonnablement. «Avec le temps, la consommation sera moindre mais de meilleure qualité comme pour d'autres produits comme le vin, l'huile d'olive, la viande ou le poisson», ajoute le chocolatier. Ainsi lors des grandes traditions comme Pâques, Noël ou la Saint Valentin, sur les tables trôneront toujours en abondance les chocolats classiques et grand public, aux côtés de sélections raffinées à consommer avec parcimonie.

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Et qui dit consommation différente dit nouveau processus de fabrication. «Aujourd'hui, il existe une nouvelle vague de chocolatiers qui veulent rééduquer en rappelant l'origine du cacao», explique le chocolatier qui souligne que«tout part d'un végétal et qu'il est logique que chacune de ces plantes apporte un goût, une touche différente». Car dans un contexte où industriels et chocolatiers tendent à travailler sur base d'une même source semi-finie et homogène, difficile pour le consommateur de faire la juste différence. D'où l'importance, insiste Pierre Marcolini, d'être attentif au fabricant et aux valeurs qu'il défend lorsque l'on s'apprête à craquer sur une tablette de chocolat. «Bien avant le pourcentage de cacao, c'est d'abord le type de fève et de variété qui va déterminer tous les parfums et la subtilité d'un chocolat».